Przygotowanie sałatek

Ustępy powinny mieć osobną wentylację.
Jeśli chodzi o oświetlenie, to w kuchni, sali jadalnej, przygotowalni i zmywalni stosunek powierzchni okien do podłogi powinien wynosić nie mniej niż 1 : 6, w umywalni, toaletach 1 : 8, w holu, szatni, korytarzach 1 : 10.
Gordin wykazał, że dla zapobiegania krzyżowania się surowca, półfabrykatów i gotowych wyrobów trzeba projektować pomieszczenia dla przeróbki wedle jej faz, a nie wedle grup artykułów pokarmowych.
Najprostszy jest schemat, w którym mamy dział pierwiastkowej przeróbki surowca, dział dalszej przeróbki (czysty), dział chłodny, kuchnię.
Z działu przeróbki pierwiastkowej surowiec trafia do działu czystego w postaci wymytej i oczyszczonej.
W dziale przeróbki dalszej dokonywane są już tylko czyste operacje – w tym celu dla mięsa, ryb i jarzyn przeznaczone są osobne stoły.
Przygotowanie sałatek, krajanie mięsa, przyrządzanie pasztetów, puree może odbywać się w dziale chłodnym.
Adanowa i Solcoioskaia, zgadzając się w zasadzie ze schematem Gordina, uważają, że mięso trafia do stołówki w częściowo opracowanej postaci, ryba wymaga natomiast pierwiastkowej obróbki i daje dużą ilość odpadków, które zanieczyszczają inwentarz, pomieszczenie działu ręce pracowników.
Autorki te uważają, że z tego względu powinien istnieć osobny dział dla obróbki mięsa, aby uniknąć zakażenia tego łatwo psującego się produktu.
Z innych wskazań należy pamiętać, aby dział chłodny nie mieścił się blisko kuchni, gdzie panuje wysoka temperatura.
Pomieszczenia dla zmywalni naczyń, gdzie wydziela się dużo ciepła i wilgoci, muszą być dostatecznie obszerne.
Opierając się na doświadczeniu i wzorach radzieckich Komisja, w której skład wchodzili przedstawiciele Instytutu Urbanistyki i Architektury, Instytutu Naukowo-badawczego Handlu i Żywienia Zbiorowego, Związku Spółdzielni Spożywców, Centrali Rolniczej, Samopomocy Chłopskiej, ustaliła w 1950 normy przestrzenne dla nowo budujących się zakładów żywienia zbiorowego.
Dane poniższe przytaczam według artykułu K.
Biernackiego.
Normy przestrzenne nowych zakładów żywienia zbiorowego.
Żyw.
Zbior.
, 1/1951, str.
3-4.
W każdym zakładzie żywienia zbiorowego odróżnia się tzw.
część handlową (sala jadalna, bufet) od zaplecza gospodarczego składającego się z części produkcyjnej, składowej i administracyjnej.
W części produkcyjnej mieści się kuchnia, kredens kelnerów, zmywalnia, chłodnia podręczna, przygotowalnia dla pokarmów nieobrobionych technicznie oraz dla pokarmów w stanie wykończenia.
Część składowa zawiera magazyn główny, piwnicę na warzywa i ziemniaki, chłodnię, pomieszczenie na węgiel
[przypisy: , , ]
[więcej w: domosfera mielec, restauracja plaża bogaczewo, klinika ginekologiczna kraków ]