Soda działa również niszcząco na ryboflawinę

Soda działa również niszcząco na ryboflawinę.
Witamina B6 – pirydoksyna jest odporna na ogrzewanie, działanie kwasów i zasad.
Przechowywanie i gotowanie zmniejsza zawartość pirydoksyny w pokarmach jedynie nieznacznie.
Witamina C łatwo utlenia się, czuła jest też na działanie wysokiej temperatury, światła, suszenie i działanie środowiska zasadowego.
Te właściwości witaminy C sprawiają, że w czasie przechowywania i gotowania dochodzi do znacznych strat kwasu askorbinowego.
Suszone ziarna zbóż, grochu, solone i konserwowane mięso i ryby są pozbawione właściwości przeciwgnilcowych.
Owoce i jarzyny mogą być konserwowane bez większych strat witaminy C pod warunkiem, że środowisko będzie kwaśne, a w czasie wyjaławiania dopływ powietrza jak najbardziej ograniczony.
Kwaśny sok pomidorowy może być gotowany przez godzinę, tracąc przy tym mniej niż 50 % zawartości witaminy C.
Natomiast w tłuczonych ziemniakach straty są duże wskutek bezpośredniego działania tlenu.
Według Jenkinsa ziemniaki zawierające 5,4 mg% witaminy C po 20-minutowym gotowaniu zawierały jej 4,0 mg %, po godzinnym 2,5 mg.
%.
Te same ziemniaki gotowane przez 20 minut i następnie tłuczone zawierały 1,8 mg %, a po 30 minutach gotowania i, tłuczeniu tylko 0,8 mg % witaminy t.
Pokarmy o dużej powierzchni w stosunku do wagi, jak np.
sałata, więcej tracą witaminy C niż o względnie małej powierzchni, jak np.
ziemniaki, gdzie powietrze nie dochodzi do wnętrza.
Witamina E jest bardzo stała i ulega zniszczeniu dopiero po ogrzaniu do 200°, nie niszczy jej ani światło, ani tlen powietrza.
Dlatego ani składowanie – pokarmów, ani gotowanie nie wpływają na zawartość witaminy E w pokarmach.
Witamina E ulega natomiast łatwo zniszczeniu, jeżeli tłuszcze, w których się znajduje, ulegają jełczeniu.
Autorka radziecka Brjuchanowa poczyniła szereg bardzo ciekawych doświadczeń nad działaniem rozmaitych czynników na przechowalność witamin C w pokarmach.
Okazało się, że zawartość ich w pokarmach zależy w znacznym stopniu od ich składu, od wzajemnego oddziaływania utrwalaczy witaminy C i jej katalizatorów.
Brjuchanowa badała wpływ skrobi, ziemniaków, kaszy perłowej, owsianej, mąki pszennej i żytniej, albuminy jaja, proszku jajecznego, kazeiny z twarogu, kazeiny technicznej i żelatyny.
Wymienione produkty były dodawane do 100 ml wody przegotowanej z zawartością 5 i 10 mg % witaminy C, przy czym stężenie dodawanych produktów wynosiło 0,5%, 1%, 2% i 3%.
W kontrolnych roztworach bez utrwalaczy witamina C zachowywała się w 0-1 %, podczas gdy przy 3 % stężeniu utrwalaczy natury koloidowej 35-67 %, zależnie od natury utrwalacza
[patrz też: , , ]
[podobne: przychodnia mswia warszawa, obrusy allegro, zupa z soczewicy kalorie ]