Tyndalizacja polega na kilkakrotnie powtarzanej pasteryzacji

Tyndalizacja polega na kilkakrotnie powtarzanej pasteryzacji, dokonywanej w pewnych odstępach czasu.
W przerwach konserwy przechowuje się w temperaturze sprzyjającej rozwojowi zarodników, z których powstają formy wegetatywne bakterii.
Przy powtórnej pasteryzacji bakterie te giną.
Metoda ta daje dobre wyniki, ale jest złożona i dlatego mało używana.
Może być stosowana przy wyjaławianiu produktów o delikatnej budowie, np.
kawioru.
W ostatnich latach wprowadzono jeszcze szereg nowych metod przechowywania i konserwowania środków spożywczych.
O rozmaitych sposobach peklowania mięsa (na mokro, na sucho i sposób sucho-zalewowy) pisał u nas Tederko (Żywienie Zbior.
8/1951).
Do ciekawych metod utrwalania środków spożywczych należy stosowanie promieni pozafiołkowych.
Wiele konserw jarzynowych nie nadaje się do mrożenia.
Jeszcze w roku 1903 wykazano, że promienie pozafiołkowe mają właściwości bakteriobójcze (naj silniejsze działanie przy długości fali około 2570 Al działanie jest tylko powierzchowne i nie sięga w głąb produktu.
Przy stosowaniu promieni pozafiołkowych można podnieść temperaturę przechowywania produktów, np.
z OQ do 3Q, ci równocześnie można podnieść wilgotność o 3–4%, a przez to obniżyć stopień ususzki, co ma wielkie znaczenie ekonomiczne.
Za pomocą promieni pozafiołkowych można również wyjaławiać mleko rozprowadzone w cienkiej warstwie, wreszcie przyspiesza się proces dojrzewania mięsa.
Na zakończenie wspomnimy jeszcze o tzw.
składowaniu gazowym, którego dokonujemy w temp.
10 w komorach gazowych, zwiększając odsetek dwutlenku węgla.
Zmieniając skład atmosfery zmieniamy również procesy biochemiczne, przy zwiększeniu np.
odsetka dwutlenku węgla i zmniejszeniu tlenu procesy oddychania jarzyn i owoców przebiegają wolniej i w związku z tym zjawiskiem szybkość dojrzewania znacznie się zwalnia.
Przy zmniejszeniu np.
odsetka tlenu do 11 % przy zawartości dwutlenku węgla 10 % można podwyższyć temperaturę przechowywania jabłek z + 3 do +40 na +80, równocześnie zostaje zahamowany rozwój bakterii, zostaje zachowany smak, barwa i jędrność owoców.
Przy przechowywaniu owoców całkowite zastąpienie tlenu przez dwutlenek węgla nie jest pożądane, gdyż w tych warunkach następuje brązowienie wnętrza produktów.
W czystym C02 można przechowywać natomiast soloną wieprzewinę.
Gruszki przy zawartości 1-5 % tlenu, 5-10 % dwutlenku węgla, w temperaturze 0–4() mogą być przechowywane 5-10 miesięcy.
Jabłka wymagają 2 % tlenu, 5-10 % dwutlenku węgla, temperatury 1-5Q – czas przechowywania w tych warunkach wynosi od 9-12 miesięcy.
Zwiększenie w atmosferze zawartości dwutlenku węgla wpływa również pomyślnie na przechowywanie jaj
[patrz też: , , ]
[więcej w: ułożenia rtg, centrum urazowe sosnowiec, neurolog dziecięcy radom ]