Zaprawa z mąki pszennej (2 %) zwiększała przechowalność witaminy C w kapuśniaku

Zaprawa z mąki pszennej (2 %) zwiększała przechowalność witaminy C w kapuśniaku, barszczu, przetartej zupie jarzynowej O 14-26 %, a przy dodatku do mąki proszku jajecznego (0,7%) o 30%.
Wysoką zdolność utrwalania witaminy C ma również skrobia z kaszy owsianej.
Z utrwalaczy niekoloidowej natury zbadano sól kuchenną, glukozę i sacharozę.
Sól stanowi utrwalacz w środowisku kwaśnym (pH = 3,7-4,0) oraz przy stężeniu witaminy C nie niższym niż 10 mg %.
W warunkach tych przechowuje się do 94 % witaminy C.
Przy pH = 6,4-6,8, stężeniu witaminy C 5 mg% i odsetku NaCI 3 przechowalność witaminy C spadała do zera.
Stabilizujące działanie glukozy okazało się również zależne od wartości pH.
Przy pH = 6,8-7,0 witamina C przechowywała się w 22-43 %, przy pH 2,0 tylko w 10 %.
Sacharoza ma wpływ stabilizujący na witaminę C dopiero od stężenia 20 % wzwyż (konfitury, syropy).
Badania te wykazują konieczność uwzględniania odczynu środowiska i wzajemnego stosunku katalizatorów i stabilizatorów witaminy C.
W kuchni zakładów żywienia zbiorowego w celu uniknięcia strat witamin należy starać się, aby pokarm był podany konsumentowi wkrótce po ugotowaniu.
Nie powinno być długiej przerwy między ugotowaniem się dań i chwilą podania ich na talerz konsumentowi.
Kuchnia zakładów żywienia zbiorowego powinna dla otrzymania jakościowo dobrego pokarmu poświęcić maksimum wysiłku.
Za wszelką cenę należy unikać zatruć pokarmowych, które przy masowym odżywianiu pociągają nieobliczalne skutki.
Konieczne jest tu ścisłe przestrzeganie przepisów higieny, ścisła kontrola środków spożywczych, sposobów przechowywania, okresowe badanie stanu zdrowia personelu zatrudnionego w zakładach żywienia zbiorowego, kontrola stanu chłodni, naczyń kuchennych.
Jak słusznie podkreśla Dienst należy odrzucić każdy kompromis, jeśli w strefę zagadnień wkracza, zagadnienie zdrowotności.
Zdrowie jest naszym największym dobrem – współczesna nauka o odżywianiu uczy nas, że przez celowe odżywianie nie tylko leczymy choroby, ale również, że odżywianie może uczynić człowieka zdrowym.
Należy podkreślić, że zagadnienie racjonalnego żywienia zbiorowego łączy się jeszcze z szeregiem problemów.
Na jakość produkcji wpływa przede wszystkim fachowe wykształcenie personelu – jego jakość i ilość.
Personel placówek żywienia zbiorowego musi posiadać odpowiednie, gruntowne wykształcenie fachowe, a doszkalanie powinno być regularnie przeprowadzane na wszystkich szczeblach personalnych, począwszy od kierowników, a skończywszy na personelu pomocniczym.
Czytelnikowi polskiemu przy studiowaniu zagadnień żywienia zbiorowego wielkie usługi może oddać książka Anufriewa, Nikaszyna i Skripkina pt
[patrz też: , , ]
[więcej w: endometrium o cechach proliferacji, stomatolog ursynów, powiekszanie ust wroclaw ]